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(Gastronomie, Österreich, Steiermark, Bezirk Weiz, Gleisdorf)• Portrait: Manfred Stangl / Wirt Worauf es in einem Wirtshaus ankommt? „Es ist wichtig, daß man eine heiße Suppe hinstellen kann und eine freundliche Bedienung hat“, sagt Stangl. Falls man, wie er, heute eine traditionelle Richtung bevorzugt. Das heißt auch: „Donnerstag frischer Braten, Freitag Fisch.“ Vor rund einem Jahr wurde die „Kirchtavern“ neu eröffnet. „Ich brauch mir keinen Koch leisten, ich koche selber“, meint Stangl, betont aber: „Ohne meine Monika ginge es nicht.“ Seine Lebensgefährtin sorgt im Service für den gemeinsamen Betrieb. „Ich hab als kleiner Bub schon gesagt, ich will Koch werden.“ Stangl hatte dann als Jugendlicher einen Nachbarn, der immer auf Saison ging und danach spannende Geschichten erzählte. Das nahm auf seine Berufswahl einigen Einfluß. Stangl war schließlich Lehrling in Loipersdorf. Die Basis stellt er so dar: „Du mußt da arbeiten lernen, weil man auch länger als acht Stunden angehängt ist. Und wie man ein gutes Gulasch macht.“
Auswärts war ihm schnell klar geworden: „Wenn du glaubst, du bist der Schlaueste, dann zeigt dir der Geselle nichts, dann hast du nichts dazugelernt und eine Saison verschenkt.“ Der Beruf hat eine simple Grundsituation, auf die man seine Kreativität setzen muß. Ständig kochen, abwaschen, putzen. Und: „Man muß auf viel Freizeit verzichten.“ Aber man soll auch in die Welt hinaus. „Es ist für einen Koch sehr wichtig, daß er Erfahrungen sammelt. Ein junger Mensch muß rausgehen und sich was anschauen.“ Fünf Jahre Schweiz, Tirol, in Niederösterreich zwei Jahre Küchenchef des „Magna Racino“. „Ich hab da in drei Küchen 40 Köche unter mir gehabt.“ Man will sich gar nicht vorstellen, wie viele Essen dort jeden Tag mittags hinausgingen. Danach kam das Gefühl: „Ich will wieder heim“. Und die Frage, was er sich vornehmen könnte. So war der Weg in die Selbstständigkeit naheliegend. Mit einem launigen Nebeneffekt: Es stellen sich immer Ratgeber sich ein. Stangl hört viel und sagt sich: „Geh ich links, geh ich rechts, ich zahle. Ich muß dafür gradstehen.“ Also geht es nach seinem Kopf. Es wurde schließlich durch Zufall Gleisdorf. Die „Kirchtavern“, seit Jahren geschlossen, schien interessant. „Ich hab mich mit meiner Monika beraten, sie hat gemeint, daß wir es machen sollen.“ Heute wiegt natürlich „meine Erfahrung, wie ich das Zeug angreife, alles vorbereite, damit es schnell auf den Tisch kommt.“ Koordination in der Küche und im Gastzimmer. Aber: „Zwanzig Jahre die gleiche Speiskarte, das wird nicht gehen.“ Stangl holt sich laufend neue Anregungen. „Man redet mit Berufskollegen“, sieht sich um. Außer im Urlaub. „Da versuche ich ganz abzuschalten.“ Freilich denkt er auch gelegentlich gerne zurück. „Als Jungkoch war ich viel sorgloser.“ Was motiviert einen für die oft anstrengende Arbeit? „Wenn es den Leuten getaugt hat.“ Darum geht es letztlich. „Am Menü verdient man nichts“, sagt Stangl, „aber das ist eine Serviceleistung.“ Wem das zusagt, der wird dann auch so vorbeischauen. Vor allem familiäre Anlässe sind den Menschen für einen Besuch im Gasthaus gut. „Da hat Essengehen einen hohen Stellenwert.“ Auf Hauben ist Stangl aber nicht scharf. „Punkte zählen und drauf passen, das ein Tester kommt, das hab ich alles hinter mir.“ Auch für einfachen Dinge setzt der Profi eigene Maßstäbe an. Während unsereins zum Beispiel für die Eierspeis verquirlte Eier in die Pfanne haut, nenn er als Kriterium für ein Omelett: „Farblos, faltenfrei und cremig.“ |
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